Pizza biga Margherita

Pour 1 plaque (15 parts)

Ingrédients

1. Pour la biga :

- 400 g de farine Bella Lucia Moulins Bourgeois ou Mulino Borghese Forte

- 100 g de farine T150

- 275 ml d’eau (température de base [TB] 55 °C)

- 4 g de levure

2. Pour la pâte finale

- 778 g de biga

- 500 g de farine Bella Lucia

- 350 ml d’eau (TB 55 °C)

- 25 g de sel

- 50 ml d’huile d’olive

- 150 ml de bassinage

3. Pour la garniture (1 plaque) :

- 4 burratas

- 30 g de pignons de pin

Sauce tomate :

- 500 ml de pulpe de tomate

- 5 g de sel

- 4 g de sucre

- 15 g de pesto

- 1 petite gousse d’ail

- 10 ml d’huile d’olive

Pesto basilic :

- 50 g de basilic

- 100 ml d’huile d’olive

- 1 g de sel

- 0,6 g de poivre

- 1 petite gousse d’ail

Préparation

1. Pour la biga :

Mélanger tous les ingrédients pendant 2-3 min en 1^re vitesse jusqu’à obtenir une consistance granuleuse. Laisser fermenter en bac couvert pendant 15 h à 18 °C.

2. Pour la pâte finale :

Autolyse 1 h. Pétrissage : 5 min en 1^re vitesse puis 5 min en 2^e vitesse. Bassiner en 2^e vitesse lorsque la pâte est bien structurée. Température en fin de pétrissage : 24-25 °C. Consistance de pâte : douce. Pointage : Peser à 1,85 kg en petits bacs. 1 h avec un rabat au bout de 30 min, puis stocker 12 à 15 h à 7 °C. Façonnage : Fleurer la pâte avec de la semoule fine de blé dur. Retourner le bac sur une plaque de cuisson et étaler délicatement la pâte à la taille de la plaque. Apprêt : 20 à 25 min à température ambiante.

3. Pour la garniture :

Réaliser le pesto en mixant ses ingrédients et préparer la sauce tomate. Avant cuisson, étaler la sauce sur la pâte. Cuire 12-14 min à 280 °C. Après cuisson, garnir avec les 4 boules de burrata, finir avec un trait de pesto et quelques pignons de pin torréfiés.

Couper en 15 parts. Servir chaud.